Diadema de pato

Preparación de la Receta

• Magret de pato
• Haga cortes en cruz sobre el cuero del pato.
• Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
• En una sartén con aceite de oliva dore el magret de ambos lados.
• Retire, lleve a horno a 220°c y cocine durante 10 minutos.

• Confit de pato
• Coloque en una olla el caldo y aromatice con la cáscara de naranja, el clavo de olor y la canela.
• Condimente los tutos con sal y pimienta.
• Sumerja los tutos en el caldo y cocine a fuego lento durante 2 horas.
• Retire y pique los tutos.

• Douxelle de champiñones
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes.
• Incorpore luego la manzana, los champiñones, el tomillo y por ultimo el cognac.
• Retire y lleve a baño Maria invertido.

• Confitura de papayas
• En una olla con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes junto con la papaya.
• Luego incorpore las pasas de uva, el jengibre, el morrón, el azúcar, el comino, el vinagre de manzana, el jugo de naranjas y de limón.
• Deje reducir.
• Retire y lleve a baño Maria invertido.

• Reducción balsámica
• En una olla vierta el vinagre balsámico junto con el oporto.
• Añada la miel y deje reducir a fuego lento.

• Créme brulée de foie gras
• Vierta en una licuadora la leche, la crema de leche, la yema, el huevo, el azúcar, la pimienta y el foie gras.
• Licue y filtre.

• Armado
• Coloque dentro de vasos caramelo en la base.
• Vierta la créme brulée en los vasos.
• Cocine a baño María en horno a 180°C durante 45 minutos.
• Retire y deje enfriar.
• Espolvoree con azúcar rubia y gratine con un soplete.
• Coloque en timbales de 3 cm de diámetro por 5 cm de alto el douxelle de champiñones ¾ parte el resto rellene con el confit de pato.
• Coloque en un plato y retire el timbal.
• Añada al plato un bouque de ensalada.
• Corte el magret de pato en fetas y colóquelas sobre el bouquet junto con la confitura de papaya.
• Coloque los vasos de créme brulée sobre el plato y sirva.

• Presentación
• Decore |con reducción balsámica.