Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes

Aprende a preparar esta receta de Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes, por Fernando Trocca en elgourmet

Ingredientes

  • Bacalao
  • Bacalao seco 2 k
  • Vino blanco 1/2 L
  • Perejil 1/2 Ramillete
  • Papas 1 k
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Alcaparras 150 g
  • Aceitunas verdes descarozadas 200 g
  • Laurel 2 Hojas
  • Puerros 4 Tallos
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Cebollas 3 Unidades
  • Ajo 3 Dientes
  • Garbanzos cocidos 400 g
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Apio 3 Penca
  • Tomate concasse 350 g
  • Caldo de pescado
  • Cabeza de pescado 2 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Vermut seco 1 Copa
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Apio 2 Ramas
  • Agua 1 1/2 L
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Ajo 4 Dientes
  • Laurel 2 Hojas
  • Cebollas 2 Unidades
  • Espinas de pescado 100 g
  • Puerro 1 Unidad

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Bacalao
  • Coloque el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua, deje reposar durante 5 horas y cambie el agua, proceda de esta forma durante 48 horas cambiando el agua cada 5 horas. Terminado este procese déjelos reposar sobre un paño para que absorba el liquido. Corte luego en postas.
  • Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
  • Corte el apio en finas rodajas.
  • Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
  • Corte los puerros en finas rodajas al bies.
  • Pele las zanahorias y córtelas en pequeños cubitos.
  • Pele las papas y córtelas en dados.
  • Caldo de pescado
  • Pele y corte las zanahorias en trozos.
  • Pele y corte las cebollas en cuartos.
  • Corte las ramas de apio y el puerro en trozos.
  • Pele los dientes de ajo y macháquelos.
  • En una cacerola con aceite de oliva caliente dore las espinas y las cabezas de pescado previamente lavados y secados con papel absorbente, agregue las zanahorias, cebollas, puerro, apio y los dientes de ajo, mezcle y cocine unos minutos, luego incorpore el vermut seco y una vez que se evapore el alcohol agregue el agua, sazone con pimienta, cocine a fuego máximo y cuando rompa hervor cocine a fuego medio durante 40 minutos.
  • Pasado el tiempo de cocción cuele el caldo.
  • Armado
  • En una cacerola de hierro caliente con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo y el apio, cuando comiencen a dorarse levemente agregue la zanahoria, puerro y las hojas de laurel, cocine unos minutos y acomode encima las postas de bacalao, incorpore el concassé de tomates y el vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue luego el extracto de tomate, mezcle para disolverlo por ultimo cubra con el caldo de pescado caliente, sazone con sal y pimienta, mezcle con cuidado de no romper el pescado, cocine durante aproximadamente 5 minutos y espolvoree con las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, los garbanzos y las papas, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y fuera del fuego espolvoree con perejil picado.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una posta de bacalao junto con los vegetales de la cocción.
Advertisement

Nuevas recetas enviadas directamente a tu inbox

Recetas fáciles y elegantes para que sigas cocinando toda la semana.
Suscribete a El Club Gourmet