Receta de Vol au vent de mollejas y champiñones

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En una olla con agua fría coloque las mollejas a cocinar por siete minutos, sin pelar. Luego, retire la piel y corte en láminas.
Pique el ciboulette. Reserve.
Pele los ajos.
En un procesador coloque los ajos con la mitad del vino blanco y agua.
Procese hasta emulsionar.
En una sartén con manteca coloque las mollejas, condimente con sal y pimienta.
Desglace con el vino blanco restante y deje evaporar el alcohol.
Agregue 2 cucharadas de leche de ajo y el ciboulette picado.

Salsa
Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
Pele el jengibre con una cuchara y ralle.
Pique el ciboulette.
Mezcle la mostaza de dijón y la mostaza colman con 50 cc de vino blanco.
En una cacerola con manteca rehogue la cebolla, condimente con sal y pimienta.
Desglace con el resto del vino blanco y deje evaporar el alcohol.
Agregue el jengibre y la crema de leche, deje espesar.
Incorpore los hongos salteados y las mostazas diluidas con vino blanco.
Añada la nuez moscada y el ciboulette picado.

Moldes de hojaldre para vol au vent
Bata los huevos y mezcle con un poco de agua.
Corte la masa de hojaldre en forma ovalada, pinte con huevo, coloque encima el borde de masa de hojaldre, vuelva a pintar con huevo y agregue otro borde, vuelva a pintar y pinche todo el molde con un tenedor.
Arme de la misma manera moldes pequeños.
Precaliente el horno a 200°.
En una placa para horno previamente enmantecada coloque los moldes de hojaldre.
Lleve al horno y cocine hasta dorar.

Presentación
En una fuente coloque los moldes de hojaldre, rellene los pequeños con las mollejas y el molde grande con la salsa con hongos.