Fiorellini Yemas de huevo 6 UnidadesHarina Harina 0000 400 g Jugo de remolacha 1 UnidadAgua Cantidad necesaria
Gremolata Ralladura de limón 1 UnidadSal y Pimienta A gustoAceite 20 cc Romero Queso rallado Cantidad necesariaPerejil fresco 2 RamaAnchoas 3 UnidadesPan rallado 2 cdas.Ralladura de naranja 1 Unidad
Relleno Queso parmesano rallado fino 100 g Carne de garrón cocida 1 Unidad
Retire la pulpa del garrón y corte en medallones. Pase por harina Haga cortar el hueso túetano Pele y corte la cebolla Pele y corte la zanahoria Corte el puerro Corte el apio En una sartén con aceite de oliva selle la carne de ambos lados. En una olla con aceite de oliva, saltee las verduras con un poco de sal y el bouquet garnie. Incorpore la carne a las verduras y agregue el extracto de tomate Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y termine con el caldo. Tape la olla y cocine hasta que este bien tierno 2 horas aproximadamente. Deje enfriar y separe la carne de la salsa. Procese la salsa y coloque nuevamente en la olla a reducir.
Gremolata Deshoje el romero perejil En la mesada coloque las anchoas, la ralladura de limón naranja perejil romero En una placa para horno coloque el hueso túetano Lleve al horno precalentado a 180° hasta gratinar
Fiorellini Mezcle harina jugo remolacha Tape con papel film y deje descansar en la heladera por 30 minutos. Estire la masa de remolacha En un bowl mezcle los 400 gr de harina Amase y deje descansar tapada con papel film en la heladera por 30 minutos. Pase la masa por la máquina de pastas y estire. Espolvoree la masa blanca con la masa de remolacha Debe quedar una masa blanca con unos puntitos colorados.
Relleno Procese la carne del osobuco y mezcle con queso parmesano rallado.
Armado Corte la masa en círculos de 6-7 cm diámetro y coloque en el centro el relleno de carne. Cierre doblando al medio y doble el borde hacia arriba, como si fuera un cappelletti semi torcido. En una olla con agua hirviendo salada cocine la pasta al dente.
Presentación En un plato sirva un espejo de salsa, sobre esta los firellini y un tuétano Decore con romero
