En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
Pique finamente las échalotes.
En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
Condimente con sal y reserve en lugar tibio.
Endibias
Corte las endibias al medio.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.
Tournedo
Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.
Presentación
En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
