Para el biscuit de moras, cocer 150 gramos de moras en 15 cc de agua durante 10 minutos. Pisar o procesar las moras para hacer el puré y reservar.
En un tazón, mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y trabajar con una espátula de goma. Agregar el puré de moras frío y unificar la preparación.
Añadir los huevos, la yema, la esencia de vainilla y los polvos tamizados -la harina, la sal y el polvo de hornear-, intercalando con la leche.
Colocar la masa en una manga y luego volcarla en una laca con un aro del tamaño del pastel.
LLevar al horno y cocinar a 175 °C por 12 minutos.
Para el ganache de chocolate y moras, colocar las moras y el azúcar en una olla al fuego. Luego de que hierva por unos minutos, añadir la pectina con azúcar.
Continuar calentando por unos minutos. Colocar el chocolate en un tazón y volcar el contenido de la olla sobre el mismo.
Dejar reposar unos minutos y, mientras tanto, mezclar la gelatina con el agua.
Mezclar las moras con el chocolate, hasta que se funda. Agregar la gelatina con la preparación aún caliente.
Enfriar la ganache en baño maría invertido y, cuando esté a menos de 50 °C, incorporar la mantequilla.
Para el armado, colocar una base de telgopor en el aro y revestir el interior con acetato.
Cortar la gioconda o pionono de la misma altura que el aro. Forrar el aro con el pionono, siendo prolijo en la unión de las masas. Emprolijar la altura y el interior.
En este molde, colocar el biscuit de moras. Agregar una capa de crema de ganache de moras y repetir la operación hasta alcanzar el alto del molde.
Llevar a la nevera. Cuando esté lo suficientemente frío, retirar y terminar con la decoración del pastel.
