Pebre de palta Hidrate las hojas de gelatina con agua fría y disuelva sobre baño María. Pique finamente el ají , el ajo , la cebolla , el perejil , la échalote y el pimiento . Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños. Pele la palta y procese con jugo de limón , sal, pimienta y caldo de ave hasta obtener un puré liso. En un bowl sobre un baño María frío coloque el puré de palta , el tomate , el ajo , el perejil , ají verde, pimiento , cebolla , échalotes, aceite de oliva, sal, pimienta y la gelatina . Bata hasta que tome consistencia y distribuya en aros de 10 cm de diámetro formando un zócalo de 2 cm de alto. Lleve al frío hasta que solidifique.
Crema helada de cilantro En una cacerola coloque 400 cc de agua, semillas y 20 gramos de hojas de cilantro , lleve al fuego hasta que alcance el hervor, apague el fuego y deje infusionar durante 5 minutos. Corte las hojas de cilantro restantes en fina juliana y reserve. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca , escurra bien y pique finamente. En un bowl combine la espinaca , la infusión de cilantro , la glucosa, el almíbar , el jugo de limón , sal, pimienta, las claras de huevo y la juliana de cilantro . Trabaje en la máquina sorbetera hasta que tome consistencia cremosa.
Aceite de curry amarillo Machaque el diente de ajo y retire su piel. Pique finamente las échalotes. En una sartén caliente un poco del aceite y saltee las échalote con el ajo . Incorpore el curry y revuelva. Cubra con el resto de aceite y deje tomar temperatura. Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura. Mezcle con la mayonesa y salpimiente.
Presentación En el centro de un plato disponga el aro con el pebre de palta , complete con el tártaro de krill , desmolde y corone con las huevas de salmón . A un lado sirva una quenelle de crema helada de cilantro y rocíe los bordes con el aceite de curry . Decore con un bouquet de lechugas.