Suprema de pollo rellena con hongos secos

Preparación de la Receta

• Relleno y salsa
• Lave 3 veces los las gírgolas juntos con los hongos de pino y luego hidrate en agua durante 8 horas aproximadamente en recipientes separados. Retire, escurra ambos hongos y píquelos. Reserve el agua donde hidrato los hongos de pino.
• Pele y procese los echalottes.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee los echalottes hasta dorarlos levemente, agregue los hongos y deje cocinar a fuego mínimo durante 5 minutos, luego flambee con el cognac y el oporto, una vez evaporado el alcohol retire la mitad de los hongos y colóquelos en un recipiente para ser utilizados en el relleno.

• Guarnición
• Retire las hojas externas de las endibias y corte por la mitad a lo largo.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva cocínelas, sazone con sal, pimienta y azúcar.
• Cocine durante 7 minutos aproximadamente, luego cubra la sartén con papel aluminio y lleve a horno a 180ºC durante 7 minutos.

• Armado
• Sazone con sal, pimienta y agregue el ciboulette picado y la clara de huevo a la mitad de los hongos que retiro de la sartén, mezcle bien.
• Vierta sobre la otra mitad de los hongos que están en la sartén 1 taza del agua reservada de los hongos junto con el caldo de pollo, deje reducir e incorpore la crema de leche, cocine durante 5 minutos mas y justo antes de retirar agregue 1 cucharadita de oporto
• Realice una incisión profunda en las supremas y con la ayuda de una cucharita rellénelas con el relleno.
• En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca cocine las supremas durante 5 minutos de cada lado.
• Corte las supremas en trozos.
• En un plato sirva las endibias junto con las supremas.

• Presentación
• Salsee con la salsa de hongos.