Seguesa por Doña Juana Amaya – Oaxaca

Preparación de la Receta

• En una olla con suficiente agua hirviendo, agregar la asadura troceada con un poco de sal. Dejar cocer por 30 minutos.
• Mientras tanto tostar el maíz en el comal, enfriar y reducir a polvo en el metate. Hidratar en un poco de agua.

• Pasta de chiles
• Tostar los chiles guajillos, chile verde y los de agua en el comal.
• Asar el ajo y la cebolla en capas en el comal.
• Moler los chiles tostados, la cebolla, el ajo y el comino hasta obtener una pasta.
• Agregar el jitomate o tomate redondo en trozos.

• Cocción
• Retirar la asadura cocida de su agua y verter el maíz remojado al caldo. Cocer por 30 minutos.
• Sazonar con la pasta de chiles y jitomates o tomates blandos.
• Rectificar la sal.
• Sumergir la rama de pipiona, revolver y cocer por 10 minutos hasta romper el hervor.
• Incorporar nuevamente la carne y revolver. Retirar la pipiona.
• Servir en cuencos.