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Salmón horneado sobre jugo de hongos
Aprende a preparar esta receta de Salmón horneado sobre jugo de hongos , por Rafael Osterling en elgourmet
Ingredientes
- Chocrut
- Sal y pimienta A gusto
- Azúcar 2 cdas.
- Vino blanco 1/2 Taza
- Junniper berries 8 Unidades
- Vinagre blanco 5 cdas.
- Laurel 2 Hojas
- Manteca 1 cda.
- Caldo De Ave 200 cc
- Panceta picada 50 g
- Repollo blanco 250 g
- Jugo de hongos
- Champagne brut 1/2 Taza
- Champignones de París 200 g
- Azúcar 1 cda.
- Tomillo 1 Rama
- Grasa vacuna 50 g
- Cebolla picada 1 Unidad
- Crema de leche 3 cdas.
- Hongos Portobello 250 grs.
- Ajo 3 Dientes
- Fondo de ave 200 cc
- Manteca 30 g
- Perejil picado 2 cdas.
- Morillas picadas 10 g
- Puré de trufa
- Aceite de trufas 1 cdita.
- Papas 3 Unidades
- Pasta de trufa 1 cda.
- Leche 1/4 Taza
- Salmón
- Salmón fresco 750 g
- Pimienta A gusto
- Sal marina A gusto
- Aceite de oliva 3 cdas.
- Manteca 1 cda.
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Puré de trufa
- Pele las papas y córtelas en dados. Cocine en una olla con abundante agua hirviendo y sal. Retire, cuele y haga un puré.
- Coloque el puré en una olla junto con la leche y lleve a fuego mínimo.
- Agregue luego el aceite de trufa y la pasta de trufa. Mezcle y reserve.
- Salmón
- Coloque el salmón en una placa para horno y condimente con sal, pimienta, manteca y aceite de oliva. Lleve a horno y cocine durante cuatro minutos.
- Jugo de hongos
- Corte ambos hongos en finas láminas.
- Derrita la manteca en una olla. Luego agregue el tomillo, el perejil, los ajos, la cebolla y la grasa. Saltee durante 15 minutos.
- Agregue luego los hongos y las morillas, cocine unos minutos más y añada el champagne, deje reducir.
- Una vez reducido agregue el caldo de ave, cocine unos instantes mas, retire y deje reposar durante 1 hora. Cuele y el jugo de los hongos viértalo en una olla, añada la crema de leche y cocine hasta el primer hervor.
- Chocrut
- Corte el repollo en finas laminas.
- En una sartén con manteca caliente saltee la cebolla junto con la panceta y el laurel a fuego lento.
- Agregue luego el repollo junto con el azúcar, el Junniper berries, el vinagre y el vino. Deje reducir a fuego mínimo durante 45 minutos, luego añada el caldo de ave. Condimente con sal y pimienta. Cocine a fuego lento hasta que espese.
- Armado
- Coloque en un plato el puré y bañe con el chocrut.
- Encima coloque el salmón y bañe con jugo de limón.
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