En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los cubitos de batata hasta que estén tiernos.
Una vez tiernos cuélelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
Quite la piel de la penca de salmón. Sazónelo con abundante sal de ambos lados, luego cúbralo con azúcar, presione con la mano para que se pegue y espolvoree con eneldo, coloque el salmón dentro de una bolsa con cierre hermético y por ultimo incorpore el pisco, cierre la bolsa quitando el aire del interior y reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.
En una cacerola coloque el jugo de maracuyá junto con el azúcar, deje reducir a fuego mínimo.
En un bowl coloque la yema de huevo, la mostaza, una cucharada de agua y una cucharada de la reducción de maracuyá tibia, bata con un batidor manual mientras incorpora en forma de hilo el aceite de maíz y luego el aceite de oliva, bata continuamente hasta emulsionar.
