Risotto clásico

Preparación de la Receta

• Quite el tuétano del interior del hueso del caracú. En un bowl coloque los tuétanos y cúbralos con agua fría, deje reposar durante 12 horas en la heladera cambiando el agua a medida que el color se ponga turbia. Transcurridas las horas de reposo retire del agua y escúrralos sobre papel absorbente.
• Pique el tuétano.
• Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
• Pele los dientes de ajo y píquelos.
• Corte los tallos de apio en finas tiras y luego en brunoise.
• Mantenga el caldo de pollo caliente.

• Armado
• En una cacerola caliente funda la mitad del tuétano picado a fuego lento, una vez fundido por completo incorpore la cebolla, el ajo picado y el apio, cocine a fuego lento durante 20 segundos y añada el arroz, cocine a fuego lento hasta que nape, o sea que tome temperatura, una vez caliente el arroz desglace con vino blanco, suba el fuego, mezcle con una cuchara de madera y deje evaporar el alcohol durante dos minutos aproximadamente, agregue el caldo de pollo caliente de a poco y perfume con hebras de azafrán, mezcle continuamente, incorpore mas caldo a medida que este se consuma, cocine durante aproximadamente 16 a 17 minutos.
• Unos minutos antes de terminar la cocción sazone con sal y pimienta negra recién molida, espolvoree con queso parmesano rallado y agregue la mitad restante de tuétano, apague el fuego y mezcle durante 30 segundos más.

• Presentación
• Presente el risotto en una fuente.