Realice sobre la punta de nalga del lado de la grasa unas incisiones con la punta de un cuchillo, luego coloque dentro de cada incisión un clavo de olor, coloque la carne en un bowl y agregue el ajo y la cebolla previamente picadas, las pimientas y vino tinto, deje reposar en la heladera durante 8 horas.
Salteado de verduras
En otra sartén bien caliente con aceite dore levemente el ajo, luego incorpore la cebolla morada picada y la cebolla larga, saltee unos minutos y agregue la zanahoria picada, los ajíes picados, y los tomates picados, saltee unos minutos y añada la salsa negra, mezcle y agregue la pasta de tamarindo previamente disuelta, caldo de carne, sal, pimienta blanca, pimienta de jamaica y panela rallada, mezcle y cocine durante 15 minutos mas. Reserve.
Risotto de maíz con coco
Dore las almendras fileteadas en una sartén.
En una sartén caliente con mantequilla y aceite selle el arroz, una vez transparente cubra con el caldo, cocine a fuego lento, agregue luego de unos minutos de cocción el agua achiotada y el vino blanco, una vez que los líquidos se consuman incorpore la leche de coco, sal, pimienta, los granos de maíz cocidos, las almendras doradas y queso rallado, cocine hasta que la leche de coco se consuma, unos minutos antes agregue la cebolla larga picada.
Coloque en una licuadora la patilla, agua y azúcar, licue.
Armado
Transcurridas las horas de reposo de la carne séllela en una sartén caliente hasta dejarla bien negra, séllela primero del lado de la piel. Reserve la marinada.
Una vez sellada la carne de todos sus lados colóquela en una olla junto con la marinada reservada, mostaza de dijón, sal y las verduras anteriormente salteadas, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna.
Retire la carne de la olla, deje reposar 10 minutos y luego corte en rodajas.
Presentación
Sirva en un plato un timbal de risotto de maíz con coco y dos rodajas de carne, salsee con la salsa de la cocción.
Decore con salsa de aguacate y almendras tostadas.
