Receta de Piña asada con gel de mango, sorbete de lima y tapioca con coco

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Varios
  • Coulis de mango  
  • Hojas de menta fritas A gusto
  • Hilos de Crocante de caramelo A gusto
  • Sorbete de lima
  • Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y la ralladura de lima, lleve al fuego y cocine hasta obtener un almíbar, luego retire del fuego y añada el jugo de lima y la glucosa, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta disolver la glucosa, una vez disuelta retire la cacerola del fuego y agregue la clara, bata enérgicamente unos segundos, hasta integrarla por completo, luego lleve nuevamente al fuego y bata en forma de ocho con una cuchara de madera durante 30 segundos.
  • Cuele el sorbete, agregue el estabilizante, mezcle y vierta la preparación en la maquina de hacer helado, trabájelo durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, luego reserve en la heladera.
  • Gel de mango
  • Hidrate la gelatina en agua.
  • Coloque en una cacerola la pulpa de mango y lleve al fuego, una vez que tome temperatura sin llegar a hervor incorpore la gelatina hidratada, mezcle y agregue el azúcar, mezcle nuevamente sin llegar a hervor, una vez disuelta el azúcar retire del fuego.
  • Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en la heladera como mínimo 1 hora.
  • Piña asada
  • Pele la piña y córtela en rodajas de 1cm de espesor, luego con un sacabocados retire el centro de cada rodaja y por ultimo córtelas con una cintura para que todas queden del mismo tamaño.
  • En una sartén caliente con manteca y azúcar caramelice las rodajas de piña de ambos lados, luego flambee con vino blanco, deje evaporar el alcohol y retire del fuego.
  • Tapioca de coco
  • Hidrate la tapioca en agua fría durante 8 horas dentro de la heladera.
  • Una vez hidratada cocínela a partir de agua hirviendo durante 30 segundos, retire y cuele, luego lleve a un baño maría inversa.
  • Agregue luego a la tapioca la leche de coco, mezcle y reserve.
  • Armado
  • Sirva en el centro de un plato una rodaja de piña asada, en el centro de esta coloque una cucharada de coulis de mango.
  • Desmolde los moldes de gel de mango.
  • Presentación
  • Acomode sobre la rodaja de piña asada un gel de mango y sobre este coloque una quenelle de sorbete de lima, salsee con la tapioca de coco.
  • Decore con hilos de crocante de caramelo y hojas de menta frita.
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