Realice sobre el lomo de los guachinangos tres incisiones.
en una sartén caliente con aceite de oliva selle los pescados de ambos lados.
Coloque en un bowl la mantequilla junto con la salsa inglesa, el ajo, cebolla morada previamente cortada en brunoise, sal y pimienta, mezcle bien hasta obtener una pasta homogénea.
Risoto
Coloque el litro de fondo de pato en una olla y deje reducir a fuego lento.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle el huitlacoche previamente picado y los granos de maíz, luego de unos minutos de cocción agregue los granos de pimienta previamente molidos, una cucharadita de ajo, los nopales previamente hervidos y picados y sazone con sal, saltee y deje cocinar durante 10 minutos a fuego lento.
Transcurrido el tiempo de cocción incorpore el risoto y el fondo de pato, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento.
En una sartén caliente con aceite de oliva y aceite de mole verde saltee las flores de calabaza previamente cortadas en juliana, sazone con sal y pimienta, agregue el ajo picado restante, crema de leche y mezcle, cocine unos minutos y luego incorpore el fondo de pato reducido y espolvoree con cilantro picado.
Armado
Una vez sellados los guachinangos úntelos con la pasta anteriormente realizada, acomódelos en una placa, cubra con aros de cebolla blanca, rodajas de limón, espolvoree con tomillo, romero y perejil picado, juliana de chile ancho y por ultimo bañe con el vino blanco, termine la cocción en horno precalentado.
Corte el pan en rodajas y unte con mantequilla, luego dórelos en el horno.
Incorpore al risoto la salsa de flores de calabaza, mezcle y retire del fuego.
Presentación
Sirva en un plato un guachinango y acompañe con una rodaja de pan tostado.
Sirva en un plato una porción de risoto y decore con flores de calabaza.
