Coloque en un recipiente el vino, salsa negra, panela rallada, cilantro, la cebolla roja y cebolla larga previamente cortadas en brunoise y ajo picado, procese.
Blanquee las arvejas en abundante agua hirviendo con sal, luego proceselas con caldo de verduras.
Quite los extremos de la arracacha, luego pelela y cortela en cubos regulares.
En una cacerola con abundante agua caliente agregue el agua de achiote y los cubos de arracacha, cocine hasta que este tierna. Retire del fuego y una vez tibio procese los cubos de arracacha sin el liquido de la coccion.
En una sarten caliente con una cucharada de mantequilla cocine el pure de arvejas, proceda del mismo modo con el pure de arracacha.
Chicha de maiz
Desgrane el maiz.
En una cacerola con abundante agua caliente agregue los granos de maiz, azucar, la rama de canela y los clavos de olor, cocine durante aproximadamente 30 minutos.
Luego cuele y sirva fria.
Armado
Coloque el pernil de cabrito en una fuente y cubra con la marinada, agregue las hojas de laurel, tomillo y los granos de pimienta de olor, condimente con sal y pimienta y deje reposar en la heladera durante 48 horas.
Transcurridas las horas de reposo cocine la carne marinada en una olla a presion durante 45 minutos. Retire el cabrito de la olla, coloquelo en una placa, cubra con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 250°C durante 30 minutos.
En una sarten caliente con aceite dore el pernil con un poco de salsa negra.
Sirva en un plato una porcion de pure de arracacha y encima una porcion de pure de arvejas, luego acomode el pernil de cabrito y salsee con la reduccion de la marinada.
