Coloque en una cacerola el puré de manzana y cocine a fuego medio, incorpore el jugo de remolacha, vino blanco, vino tinto y miel, mezcle y perfume con la rama de canela, los granos de pimienta negra, sal y jengibre rallado, mezcle nuevamente y acomode las manzanas previamente cortada a la mitad con piel, agregue las hojas de salvia y deje reducir a fuego lento.
Papas Laminadas
Pele las papas y córtelas en rodajas, tenga en cuanta de que las rodajas de una papa queden juntas.
En un recipiente coloque la remolacha rallada junto con una cucharada de aceite neutro, mezcle. Proceda del mismo modo con la zanahoria rallada.
Pique las hojas de romero, orégano y tomillo, colóquelas en un recipiente y agregue una cucharada de aceite neutro.
Procese las almendras junto con cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta obtener una pasta.
En una sartén caliente con aceite de oliva cocine la pasta e almendra, sazone con sal y pimienta, mezcle y una vez que tome temperatura incorpore las hojas de espinaca enteras, cocínelas solo un minuto y retire del fuego. Coloque las hojas con la pasta de almendras dentro de un bowl, espolvoree con las hojas de perejil y reserve.
Armado
Acomode la pechuga de pavo sobre una placa, báñela con una parte del glaseado de manzana, sazone con sal y pimienta y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora. Terminada la cocción retire del horno y deje reposar 10 minutos, luego corte en porciones.
Para el armado de las papas laminadas, intercale en cada rodaja de papa los diferentes aceites, de hierbas, de remolacha y de zanahoria.
Luego tome las rodajas de una papa, como armando nuevamente la papa y pinche de cada extremo con un palillo para que las rodajas queden unidas durante la cocción, humedézcalas con aceite de oliva, sazone con sal y envuélvalas en papel aluminio por separado, acomódelas sobre una placa y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. Terminada la cocción quite el papel y los palillos al momento de servir.
Una vez que las manzanas del glaseado estén tiernas retírelas de la cacerola, incorpore una cucharada de vino blanco para levantar el fondo de cocción, mezcle y retire del fuego, agregue la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.
Presentación
Sirva en una fuente la pechuga de pato cortada en porciones, acomode las mitades de manzana, las hojas de espinaca con pasta de almendras y las papas laminadas.
