Pato en glasé de naranja y envuelto de choclo

Preparación de la Receta

• Realice sobre la piel del magret de pato unas incisiones en forma de rombo.

• Relleno
• En una sartén caliente coloque la grasa del pato cortada en cubitos, tape la sartén y cocine a fuego medio hasta que se seque y quede crocante, de esa forma obtendrá el chicharrón. Retire cada tanto el líquido de la grasa y resérvelo.
• En una olla con abundante aceite neutro coloque la carne de pato, perfume con el diente de ajo previamente pelado y machacado, la hoja de laurel y sazone con pimienta negra, cocine a fuego bajo, 140 a 150°C durante aproximadamente 40 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y una vez frío desmenuce la carne.
• Desgrane los choclos y licue los granos hasta obtener un puré. Reserve las hojas.

• Reducción de dulce de naranja
• En una sartén coloque la mermelada de naranjas y lleve a fuego medio, incorpore el ron y una vez que se evapore el alcohol agregue el cointreau, deje evaporar nuevamente el alcohol y añada el jugo de naranjas y el fondo de pato caliente, una vez que rompa hervor sazone con pimienta y sal, cocine a fuego mínimo hasta que espese, luego retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta emulsionar.

• Trago
• En una copa sirva el almíbar de lulo, hielo, ron y el cointreau, mezcle.

• Armado
• En una sartén caliente cocine el puré de choclo obtenido, incorpore una pizca de la grasa reservada de pato y la leche, sazone con sal y cocine a fuego medio, agregue el chicharrón, la carne de pato desmenuzada, mezcle y retire del fuego.
• En una sartén bien caliente selle el magret de pato primero con la piel hacia abajo, una vez dorada de vuelta. Terminada la cocción deje reposar 10 minutos y luego corte en medallones.
• Tome una hoja de choclo y coloque en el centro una cucharada del relleno, envuelva como formando un paquetito y luego envuélvalo en papel film.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los envueltos de choclo, proceda del mismo modo con el resto.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación forme un espejo con la reducción de naranja, encima sirva un envuelto de choclo con o sin hoja, a gusto y sobre este un medallón de magret de pato, salsee nuevamente con la reducción de naranja.
• Decore con chicharrón.
• Acompañe con el trago.