- Masa
- Colocar en un tazón la mantequilla pomada y el azúcar impalpable, Mezclar y trabajar con una espátula de goma.
- Agregar los huevos e integrar con un batidor de alambre.
- Luego añadir la esencia de almendras y los polvos tamizados -la harina, el polvo para hornear y la sal-, intercalando con la leche agría.
- Por último, incorporar las almendras picadas y las cerezas glaseadas. Integrar bien todo.
- Colocar la masa en una manga repostera y realizar 4 aros sobre una placa revestida con papel para hornear.
- Cocinar en el horno a 175 °C durante 12 minutos.
- Relleno
- Hervir leche en una olla. Mientras tanto, mezclar en un tazón las yemas y el azúcar.
- Cuando la leche llegue Al punto de hervor, volcarla en el tazón. Batir enérgicamente y devolver esta preparación a la olla.
- Sin dejar de revolver, cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Enfriar en baño maría inverso.
- Mientras tanto, hacer el merengue italiano con 115 gramos de claras y 165 gramos de azúcar.
- Una vez que el contenido de la olla se haya enfriado, trasladar a un tazón e incorporarle el merengue italiano.
- Por último, añadir la mantequilla pomada y la pasta de pistachos. Dejar enfriar.
- Para el armado, colocar una base de telgopor en el aro y revestir el interior con acetato.
- Cortar la Gioconda o pionono -de color frambuesa- de la misma altura que el aro.
- Forrar el aro con el pionono, siendo prolijo en la unión de las masas. Emprolijar la altura y el interior.
- En este molde, colocar el biscuit de almendras y cerezas glaseadas.
- Agregar una capa de crema de mantequilla de pistacho y repetir la operación hasta alcanzar el alto del molde. Llevar al frío.
- Cuándo esté lo suficientemente firme, retirar y terminar con la decoración del pastel.
