Receta de Parfait de avellanas y sabayón de amaretto

Alta Cocina por

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  • Ganache
  • Cobertura chocolate picado 100 g
  • Crema fresca 50 cc
  • Varios
  • Salsa de frambuesa Cantidad necesaria
  • Moras 100 g
  • Crema Chantilly Cantidad necesaria
  • Hojas de menta Cantidad necesaria
  • Parfait
  • Hidrate las hojas de colapez en agua fría. Luego coloque en un baño maría hasta que se derrita.
  • Bata los huevos junto con las yemas a blanco.
  • Incorpore las hojas de colapez derretidas a las mezcla de huevos y termine de batir.
  • Agregue la crema semibatida e incorpore con movimiento envolventes.
  • Por último añada la nougatine y las avellanas picadas.
  • Ganache
  • Coloque la crema de leche en una cacerola a fuego suave.
  • Pique el chocolate cobertura. Reserve.
  • Retire la crema del fuego e incorpore el chocolate, bata hasta integrar.
  • Lleve el batido a Baño María invertido y bata hasta que tome consistencia.
  • Merengue japones
  • Bata las claras a nieve junto con el azúcar.
  • Incorpore en forma envolvente el coco y la harina de almendras.
  • Con una espátula, coloque sobre un sylpat, o plancha siliconada, y lleve a horno a 170°C por 8 a 10 minutos.
  • Retire del horno, corte inmediatamente en forma rectangular, forre el molde y reserve.
  • Armado
  • Coloque la ganache dentro del molde con el merengue japonés.
  • Añada el parfait hasta llenar el molde, cubra con film y lleve al freezer hasta congelar.
  • Sabayon de amaretto
  • Sobre un baño maría bata las yemas junto con el azúcar, el amaretto y el agua, hasta que espume y tome consistencia.
  • Retire y coloque a Baño María invertido.
  • Bata la crema de leche bien firme e incorpore a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes.
  • Crocante de especies
  • En un bowl coloque la manteca, el azúcar, parte del harina, unas gotas de limón y el vino moscato. Bata hasta formar una pomada.
  • Luego coloque el resto del harina y termine de mezclar.
  • Lleve a freezer hasta enfriar.
  • Con una espátula tome pequeñas porciones de la pomada y dele forma ovalada y bien fina.
  • Espolvoree con semillas de sésamo, linaza y amapola.
  • Presentación
  • Con un cuchillo caliente corte el parfait en porciones.
  • Sobre un plato coloque el sabayon, y una porción de parfait sobre éste.
  • Encima coloque un copo de crema chantillí, decore con hojas de menta, y moras frescas.
  • Termine con el crocante de especias y la salsa de frambuesas.
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