Receta de Bruschettas con Pan de Masa Madre

Panes y Postres al Fuego por Roberto Petersen y Juan Manuel Herrera

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  • En un bowl mezclar harina, harina de centeno, sal, masa madre, extracto de malta y agua de a poco.
  • Dejar reposar 10 minutos.
  • Amasar por 5 minutos y volver a dejar reposar por otros 10 minutos.
  • Realizar el primer pliegue, llevando los 4 extremos al centro y dar vuelta la masa boca abajo, repetir esta acción 3 veces más con intervalos de 1 hora.
  • Una vez realizado los 4 pliegues, volcar la masa sobre la mesa bien enharinada, dividir y preformar (dar la forma redonda u ovalada).
  • Dar un descanso de 20 minutos, dar forma definitiva y estibar en baneton con harina de maíz en la base.
  • Calentar bien la olla de hierro en el horno de barro y hacerle cortes profundos al pan.
  • Colocar dentro de la olla y tapar.
  • Cocinar a 220 ° C horno 20 minutos.
  • Destapar para sacar el vapor excedente y volver al horno por 15 minutos para que termine de dorar.
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