En un bowl coloque los dados de salmón, perejil picado, la cebolla, el ajo, canela en polvo, pimienta de cayena, azúcar, pimienta negra, la ricotta, las hojas de hinojo y sal, mezcle bien y luego procese con un mixer.
Tortillas de maíz fritas
Con un cortante circular de 7cm de diámetro corte las tortillas.
Coloque en una olla abundante aceite vegetal, agregue los chiles de árbol y una vez que el aceite este bien caliente fría las tortillas solo unos segundos hasta dorarlas, luego escúrralas sobre papel absorbente, por ultimo sazónelas con sal.
Salsa
Con la ayuda de una cuchara pele el jengibre y córtelo en láminas.
En una sartén coloque, vinagre de frambuesa, salsa de soja, jugo de naranja, azúcar morena, las láminas de jengibre y el chile de árbol, lleve a fuego mínimo y una vez que tome temperatura incorpore el vino tinto y el oporto, deje que los líquidos reduzcan.
Una vez que la salsa haya espesado incorpore el demiglace, mezcle hasta disolverlo y deje cocinar unos minutos más. Por ultimo añada la mantequilla y una vez disuelta retire del fuego.
Armado
Extienda sobre una tabla una hoja de papel film, acomode sobre esta el relleno de salmón y enrolle con el film dándole forma alargada, selle los bordes y luego envuélvalo en papel aluminio, reserve en el refrigerador durante 8 horas.
Transcurridas las horas de reposo quite el papel aluminio y film y corte en rodajas de 1 a 2cm de espesor, pinche luego cada rodaja con un palillo de brochette como formando una paleta.
Presentación
Acomode en una fuente las paletas de salmón y ricotta, salsee con la salsa y acompañe con las tortillas de maíz fritas.
