Mousse de Chocolate sobre Marquise

Aprende a preparar esta receta de Mousse de Chocolate sobre Marquise, por Mauricio Asta en elgourmet

Ingredientes

  • Armado
  • Deco de chocolate c/n
  • Macarrón c/n
  • Glacé de chocolate blanco c/n
  • Marquise
  • Claras 5 Unidades
  • Manteca 75 Gramos
  • Sal c/n
  • Esencia de vainilla 1 cda
  • Aceite neutro 75 c.c.
  • Azúcar 100 grs
  • Café instantáneo 2 cdas
  • Chocolate semi amargo 200 grs
  • Yemas 5 Unidades
  • Mousse
  • Yemas 2 Unidades
  • Crema a medio punto 300 Gramos
  • Chocolate blanco 300 Gramos
  • Gelatina sin sabor 10 Gramos
  • Esencia de vainilla c/n
  • Azúcar 50 grs
  • Leche 125 c.c.

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Marquise
  • En batidora montar claras a nieve, pizca de sal y agregar azúcar de a poco hasta que esté firme.
  • Mantener batiendo a velocidad baja.
  • En baño maría fundir chocolate, manteca y añadir aceite neutro batiendo hasta integrar.
  • Retirar del baño maría.
  • Incorporar café instantáneo disuelto en una cda de agua, yemas de huevo, esencia de vainilla y llevar esta mezcla aun bowl grande.
  • Incorporar con movimientos rápidos un tercio de las claras merengadas y la otra parte añadirlas suavemente con movimientos envolventes.
  • Colocar la preparación en una cintura de 20 cm con papel manteca en la base y en las paredes.
  • Colocar una círculo de papel mante pegado a la superficie superior y cocinar a 180° C por 20 minutos.
  • Dejar enfriar y reservar.
  • Una vez frío, retirar la tapa de papel y colocar sobre la marquise una cintura de similar altura pero 1 cm más chica con acetato en las paredes internas.
  • Reservar.
  • Mousse
  • Calentar leche casi a punto de hervor con la mitad del azúcar.
  • Verter un poco de la leche caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar restante hasta incorporar.
  • Agregar la leche restante, mezclar y volver toda esta preparación en la olla al fuego.
  • Agregar esencia de vainilla y cocinar a fuego suave hasta obtener textura de crema inglesa (que nape la cuchara).
  • Verter esta crema inglesa sobre chocolate blanco fundido y añadir gelatina sin sabor hidratada y fundida.
  • Añadir crema semibatida a medio punto, mezclar y verter en la cintura colocada sobre la marquise.
  • Llevar a frío hasta que esté compacta la mousse.
  • Armado
  • Retirar la cintura y sin retirar el acetato bañar con glasé de chocolate blanco, retirar el acetato y decorar con un rulo de chocolate y un macarrón
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