Pastel de Chocolate y Frambuesas
Mousse de Chocolate sobre Marquise
Aprende a preparar esta receta de Mousse de Chocolate sobre Marquise, por Mauricio Asta en elgourmet
Ingredientes
- Armado
- Deco de chocolate c/n
- Macarrón c/n
- Glacé de chocolate blanco c/n
- Marquise
- Claras 5 Unidades
- Manteca 75 Gramos
- Sal c/n
- Esencia de vainilla 1 cda
- Aceite neutro 75 c.c.
- Azúcar 100 grs
- Café instantáneo 2 cdas
- Chocolate semi amargo 200 grs
- Yemas 5 Unidades
- Mousse
- Yemas 2 Unidades
- Crema a medio punto 300 Gramos
- Chocolate blanco 300 Gramos
- Gelatina sin sabor 10 Gramos
- Esencia de vainilla c/n
- Azúcar 50 grs
- Leche 125 c.c.
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Marquise
- En batidora montar claras a nieve, pizca de sal y agregar azúcar de a poco hasta que esté firme.
- Mantener batiendo a velocidad baja.
- En baño maría fundir chocolate, manteca y añadir aceite neutro batiendo hasta integrar.
- Retirar del baño maría.
- Incorporar café instantáneo disuelto en una cda de agua, yemas de huevo, esencia de vainilla y llevar esta mezcla aun bowl grande.
- Incorporar con movimientos rápidos un tercio de las claras merengadas y la otra parte añadirlas suavemente con movimientos envolventes.
- Colocar la preparación en una cintura de 20 cm con papel manteca en la base y en las paredes.
- Colocar una círculo de papel mante pegado a la superficie superior y cocinar a 180° C por 20 minutos.
- Dejar enfriar y reservar.
- Una vez frío, retirar la tapa de papel y colocar sobre la marquise una cintura de similar altura pero 1 cm más chica con acetato en las paredes internas.
- Reservar.
- Mousse
- Calentar leche casi a punto de hervor con la mitad del azúcar.
- Verter un poco de la leche caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar restante hasta incorporar.
- Agregar la leche restante, mezclar y volver toda esta preparación en la olla al fuego.
- Agregar esencia de vainilla y cocinar a fuego suave hasta obtener textura de crema inglesa (que nape la cuchara).
- Verter esta crema inglesa sobre chocolate blanco fundido y añadir gelatina sin sabor hidratada y fundida.
- Añadir crema semibatida a medio punto, mezclar y verter en la cintura colocada sobre la marquise.
- Llevar a frío hasta que esté compacta la mousse.
- Armado
- Retirar la cintura y sin retirar el acetato bañar con glasé de chocolate blanco, retirar el acetato y decorar con un rulo de chocolate y un macarrón
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