- Guarnición de repollo
- Granos de choclo 100 g
- Repollo 1/2 Unidad
- Vino blanco Cantidad necesaria
- Cuero de panceta ahumada 1 Lonjas
- Chauchas blanqueadas 100 g
- Aceite 2 cdas.
- Zanahoria 1 Unidad
- Retire el exceso de grasa de las mollejas previamente remojadas en agua con vinagre durante 3 a 4 horas.
- En una olla con abundante agua hirviendo, sumerja las mollejas y cocine durante 5 minutos.
- Retire y coloque en agua con hielo, durante ½ hora aproximadamente.
- Envuelva con un paño y prense.
- Termine de limpiar retirando la membrana y el resto de grasa.
- Corte en trozos, condimente con sal y pimienta y pase por harina.
- Guarnición de repollo
- Lave y corte el repollo en fina juliana.
- Pele y corte la zanahoria por la mitad y luego en finos bastones.
- En una olla con abundante agua caliente y sal blanquee el repollo durante 10 minutos. Cuele y reserve.
- En una sartén con aceite y el cuero de la panceta, saltee la zanahoria, condimente con sal y pimienta.
- Incorpore luego el repollo, cocine unos minutos y agregue el vino blanco hasta cubrir la preparación. Deje reducir.
- Una vez evaporado el vino en su totalidad incorpore las chauchas y los granos de choclo. Cocine unos minutos y retire.
- Armado
- En una sartén con aceite, saltee las mollejas por unos minutos, agregue una cda de manteca y cocine hasta que estén doradas.
- Deseche la materia grasa de la sartén y flambee las mollejas con oporto, incorpore el caldo de carne y deje reducir. Condimente con sal.
- Incorpore la manteca restante para terminar de ligar.
- Presentación
- Sirva en la base de un plato la guarnición y por encima las mollejas con la salsa.
