Mollejas glaceadas al oporto

Preparación de la Receta

• Retire el exceso de grasa de las mollejas previamente remojadas en agua con vinagre durante 3 a 4 horas.
• En una olla con abundante agua hirviendo, sumerja las mollejas y cocine durante 5 minutos.
• Retire y coloque en agua con hielo, durante ½ hora aproximadamente.
• Envuelva con un paño y prense.
• Termine de limpiar retirando la membrana y el resto de grasa.
• Corte en trozos, condimente con sal y pimienta y pase por harina.

• Guarnición de repollo
• Lave y corte el repollo en fina juliana.
• Pele y corte la zanahoria por la mitad y luego en finos bastones.
• En una olla con abundante agua caliente y sal blanquee el repollo durante 10 minutos. Cuele y reserve.
• En una sartén con aceite y el cuero de la panceta, saltee la zanahoria, condimente con sal y pimienta.
• Incorpore luego el repollo, cocine unos minutos y agregue el vino blanco hasta cubrir la preparación. Deje reducir.
• Una vez evaporado el vino en su totalidad incorpore las chauchas y los granos de choclo. Cocine unos minutos y retire.

• Armado
• En una sartén con aceite, saltee las mollejas por unos minutos, agregue una cda de manteca y cocine hasta que estén doradas.
• Deseche la materia grasa de la sartén y flambee las mollejas con oporto, incorpore el caldo de carne y deje reducir. Condimente con sal.
• Incorpore la manteca restante para terminar de ligar.

• Presentación
• Sirva en la base de un plato la guarnición y por encima las mollejas con la salsa.