Lomo en salsa de uvas al oporto

Aprende a preparar esta receta de Lomo en salsa de uvas al oporto, por Rafael Osterling en elgourmet

Ingredientes

  • Sal marina A gusto
  • Lomo / Medallones 2 Unidad
  • Espárragos en masa de tempura
  • Maicena 1/2 Taza
  • Yemas 2 Unidades
  • Agua mineral helada 2 Taza
  • Espárragos blanqueados 10 Unidades
  • Harina 1 Taza
  • Espuma de foie grass
  • Vino blanco 1/4 Vaso
  • Hígado de pato 100 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Manteca 50 g
  • Azúcar 1 cda.
  • Crema de leche 1/2 Taza
  • Guarnición
  • Manteca 1 cda.
  • Crema de leche 2 cdas.
  • Nuez moscada A gusto
  • Espinacas 1 Paquetes
  • Salsa
  • Fondo de ave 80 cc
  • Crema de leche 50 cc
  • Oporto 1/2 Taza
  • Uvas negras 10 Unidades
  • Azúcar 1 cda.
  • Manteca 1 cda.
  • Marsala 1/4 Vaso
  • Fondo de ternera 80 cc

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Condimente el lomo con sal.
  • Salsa
  • En una sartén con manteca caliente, agregue las uvas previamente peladas y sin semillas, incorpore el azúcar y deje que acaramele unos minutos.
  • Vierta el marsala junto con el oporto, deje reducir hasta que tome una consistencia espesa.
  • Agregue el fondo de ave junto con el fondo de ternera y deje reducir.
  • Incorpore la crema y mezcle.
  • Espuma de foie
  • Mezcle el hígado de pato junto con la manteca y reserve en la heladera.
  • En una sartén caliente, incorpore el azúcar junto con el vino y deje reducir.
  • Incorpore la crema de leche condimente con sal, pimienta y deje que hierva.
  • Coloque en un mixer agregue 1 cucharada de la mezcla reservada y procese.
  • Espárragos en masa de tempura
  • Corte los espárragos por la mitad.
  • Coloque en un bowl, la harina junto con la maicena, las yemas y mezcle, incorpore el agua y mezcle nuevamente.
  • Cuele y lleve a la heladera durante 2 horas aproximadamente.
  • Retire y pase los espárragos por la masa. En una sartén con abundante aceite caliente, fría.
  • Retire, escurra sobre papel absorbente y condimente con sal.
  • Espinacas
  • En una sartén con manteca caliente, saltee la espinaca, previamente lavada, condimente con sal y pimienta.
  • Retire y coloque sobre papel absorbente.
  • Seque la sartén y agregue la crema con la nuez moscada, cuando este caliente reincorpore la espinaca y saltee unos minutos.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, cocine el lomo, durante 5 a 6 minutos por lado.
  • Retire y deje descansar 1 minuto aproximadamente.
  • Corte en láminas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato la espinaca. Coloque la salsa y por encima el lomo, salsee con la espuma de foie grass, acompañe con los espárragos en masa de tempura.
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