Brandade de bacalao crocante con pilpil
Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón
Aprende a preparar esta receta de Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón, por Martín Rebaudino en elgourmet
Ingredientes
- Guarnición
- Puré de papas A gusto
- Merluza
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Sal y pimienta A gusto
- Merluza 6 Filetes
- Perlas de oliva
- Sal y pimienta blanca A gusto
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Agua 500 cc
- Gelatina sin sabor 20 grs.
- Salsa de mejillones
- Harina 2 cdas.
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Vino blanco 1 Vaso
- Apio 2 Tallos
- Bouquet Garnie 1 Unidad
- Cebolla 1 Unidad
- Azafrán 1 Cápsula
- Mejillones vivos 500 g
- Crema de leche 300 cc
- Zanahoria 1 Unidad
- Manteca 1 cda.
- Puerro 2 Tallos
- Varios
- Hojas de rúcula Cantidad necesaria
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Perlas de oliva
- Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta.
- En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla. Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto. Reserve en la heladera.
- Salsa de mejillones
- Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana.
- Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción.
- En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle. Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo.
- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.
- Merluza
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.
- Armado
- Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo.
- Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.
- Presentación
- En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto.
- Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.
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