- Lomo
- Retire los excesos de grasa de la carne y corte en medallones.
- En el grill caliente con aceite selle los medallones de lomo por todos sus lados.
- Salpimiente y termine la cocción en el horno caliente.
- Salsa
- Pique la cebolla, la échalote y el ajo.
- Corte los champignones en cuartos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla con el ajo y la échalote.
- Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Incorpore el extracto de carne, el caldo y deje reducir unos minutos.
- Pase a través de un tamiz y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada.
- En una sartén a parte saltee el tuétano y los champignones.
- Retire el exceso de materia grasa, incorpore la reducción y deje reducir unos minutos más.
- Guarnición
- Corte los zapallitos en láminas de 3 a 4 mm.
- En el grill caliente con aceite de oliva dore las láminas de zapallitos por ambos lados y salpimiente.
- Retire del grill y condimente con jugo de limón y ciboulette picado.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva la guarnición de zapallitos, encima acomode la carne y corone con una quenelle de crema de porotos.
- Rocíe los bordes con la salsa.
