Lomito ahumado con miso

Preparación de la Receta

• Lomo
• Cubra la base de una sartén profunda con papel aluminio y forme una capa de azúcar rubia, luego disponga el arroz, la cáscara de naranja picada, el té de jazmín y el agua de azahar.
• Lleve al fuego, encima acomode una rejilla y deje que comience a humear.
• Sobre la rejilla disponga la pieza de carne condimentada con pimienta, tape con un bowl y deje ahumar durante 10 minutos.
• En una sartén caliente con aceite dore la pieza de carne ahumada por todas sus caras.
• Condimente con sal y termine la cocción en el horno caliente (200º C).

• Base de vino tinto
• Corte el apio, la zanahoria, el puerro y la cebolla en cubos.
• Pele y pique el diente de ajo.
• En una cacerola con aceite de oliva dore los vegetales.
• Añada el vino, el laurel, la pimienta, el clavo, tomillo y deje cocinar sobre fuego bajo hasta obtener 1/3 del volumen inicial.
• Pase a través de un colador y reserve.

• Salsa
• En una cacerola disponga la base de vino tinto, el miso y mezcle hasta disolverlo.
• Lleve al fuego y deje que tome hervor.
• Incorpore la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.

• Guarnición
• Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte al medio, retire la pelusa interna y luego corte en láminas.
• Corte las berenjenas en rodajas finas.
• Corte los pimientos y los puerros en juliana.
• En una sartén caliente con aceite de oliva caliente saltee las rodajas de berenjena con los alcauciles.
• Incorpore los pimientos, los puerros, la manteca, las semillas de sésamo y continúe la cocción.
• Condimente con sal y pimienta.

• Presentación
• En el centro de un plato disponga los vegetales salteados dándole volumen y encima acomode una porción de lomo.
• Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.