Llama con nube da cabra

Preparación de la Receta

• Chicha morada
• En una olla con agua coloque el maíz morado, la canela y la miel.
• Deje hervir hasta reducir a la mitad.
• Cuele y reserve el líquido frío.

• Llama
• Corte la carne de llama en cubos de 2 cm.
• Mezcle el jugo de chicha morada con el vino blanco.
• Coloque la carne de llama a marinar por una hora.
• Retire de la marinada, condimente con sal y pimienta.
• En una sartén con aceite de oliva, dore la carne.
• Desglace con el líquido de la marinación y deje reducir hasta que el líquido burbujee como un caramelo.
• Agregue la manteca congelada y bata hasta emulsionar.

• Puré de papas
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• Corte la parte blanca y verde de la cebolla de verdeo en juliana.
• Lave las papas.
• En una olla con abundante agua hirviendo salada, cocine las papas.
• Retire y reduzca a puré, no debe quedar un puré liso, sino grosero.
• En una sartén con una cucharada de manteca rehogue las cebollas.
• Agregue las papas, el resto de la manteca, sal y pimienta.
• Reserve caliente.

• Polvo de aceitunas
• Coloque las aceitunas en una placa para horno con una plancha de silicona.
• Lleve al horno a 150 º hasta que se sequen por completo.
• Luego coloque en un procesador y procese hasta lograr un polvo.

• Salteado de vegetales
• Corte el pimiento rojo al medio, retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos pequeños.
• En una sartén con manteca y aceite, saltee el choclo junto con el pimiento rojo.
• Retire del fuego, coloque en un bowl y agregue las hojas de cilantro, sal y reserve caliente.

• Membrillo
• Pele el membrillo, retire el centro y corte en láminas.
• Coloque en una placa para horno con una plancha de silicona y espolvoree con azúcar morena, manteca derretida y cubra con papel de aluminio.
• Lleve al horno precalentado a 180° hasta que haya caramelizado y esté blando. Reserve caliente.

• Espuma de queso
• Hidrate la gelatina en agua.
• En una olla coloque la crema de leche, agregue el queso de cabra y la gelatina hidratada.
• Mezcle hasta disolver.
• Pase por un tamiz, deje enfriar y coloque dentro de un sifón de reposteria.
• Reserve en la heladera.

• Presentación
• En un plato, con un aro de metal, coloque en la base el salteado de vegetales, el puré de papas, retire el aro de metal y espolvoree con el polvo de aceitunas.
• A un lado agregue los membrillos con la espuma de queso de cabra y la llama con la salsa, en el medio del plato formando un tren.