En el recipiente de la procesadora coloque la harina junto con el azúcar, la manteca fría, las yemas, sal y la ralladura de limón, comience a batir y luego incorpore el agua fría, trabaje la masa unos minutos hasta formar un arenado. Retire la masa del recipiente, espolvoréela con una pizca de harina y forme un bollo, envuelva la masa en papel film y deje reposar en la heladera durante 40 minutos.
Transcurrido el tiempo de reposo retire la masa.
Espolvoree la mesada y la masa con harina y estírela con un palo de amasar mientras gira la masa.
Una vez estirada enrosque la masa en el palo y acomódela sobre un molde circular antiadherente, por ultimo retire el excedente de los bordes. Blanquee en horno precalentado moderado durante 15 minutos.
Lemon curd
En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, incorpore el jugo de limón y azúcar, comience a mezclar con un batidor de mano sin batir para no incorporar aire, lleve el bowl sobre un fuego suave y mezcle enérgicamente en forma de ocho durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la preparación espese.
Una vez espesa retire del fuego y añada de a poco la manteca fría previamente cortada en cubos, mezcle hasta que emulsione. Deje enfriar a temperatura ambiente o en un baño de María inverso.
Merengue italiano
En una cacerola coloque el azúcar y cubra con agua, lleve al fuego y realice un almíbar a 122°C.
Una vez que el almíbar rompa hervor comience a batir las claras a punto nieve, luego incorpore el almíbar en forma de hilo, siga batiendo hasta que la preparación se enfríe.
Armado
Tres versiones para el armado del Lemon pie con los mismo ingredientes.
Versión original de la receta : rellene la masa con el lemon curd frío, empareje bien y luego cubra con el merengue.
Versión 1 : una vez estirada la masa acomódela en moldes de tarteletas individuales y blanquéelas en el horno.
Coloque el lemon curd en una manga y el merengue en otra manga.
Una vez blanqueadas y frías las tarteletas cúbralas con el lemon curd y decórelas con copitos de merengue, luego quémelo con un soplete.
Versión 2 : estire la masa y corte con un cortante circular o cuadrado, como formando galletas.
Coloque el lemon curd en un recipiente y reserve en el freezer hasta que este completamente congelado.
Versión 3 : Procese la masa agregando 50 gramos de manteca derretida. Sobre una placa acomode una cintura rectangular y coloque como base la masa, empareje bien y blanquéela en el horno.
Al lemon curd agréguele 4 gramos de gelatina sin sabor previamente fundida, vierta luego sobre la masa blanqueada y fría y reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas o hasta que este firme, por ultimo cubra con el merengue italiano dejando la superficie bien lisa y quemelo con un soplete.
Presentación
Versión original Josefina, corte el lemon pie en porciones.
Versión 1 Pamela : Presente en una fuente las tarteletas de lemon pie y decórelas con chips de limón e hilos de almíbar de limón.
Versión 2 Pamela : Sobre un plato coloque un cuadradito de masa y sobre este acomode dos quenelles de lemon curd congelado, coloque de costado otro cuadradito de masa y decore con copitos de merengue y salsee con almíbar de limón.
Versión 3 Pamela : decore el lemon pie con chips de limón.
