Receta de Filete de Róbalo Envuelto en Chaya con Verde de Chaya

Productos de mi Tierra México por Quique Cervantes

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  • Aceite de oliva c/n
  • Filete de róvalo 1 unidad
  • Hoja de plátano 1 unidad
  • Hojas de chaya 7 Unidades
  • Pimienta tabasqueña c/n
  • Sal c/n
  • Quenelle
  • Mantequilla 1 cda
  • Manteca de cerdo c/n
  • Frijol negro cocido 200 Gramos
  • Chicharrón de cerdo en polvo c/n
  • Sal 1 Pizca
  • Pimienta tabasqueña c/n
  • Plátano macho hervido 2 Unidades
  • Verde tabasqueño
  • Plátano verde cocido 2 Unidades
  • Sal c/n
  • Chipilín 1 Manojo
  • Cilantro 1 Manojo
  • Hoja de chile amashito 1 Manojo
  • Fondo de pescado o pollo 1 Litro
  • Perejil 1 Manojo
  • Hojas de chaya 5 Unidades
  • Pescado
  • Salpimentar el filete de pescado.
  • Reservar.
  • Engrasar las hojas de chaya y envolver el filete de pescado.
  • Reservar.
  • Asar las hojas de plátano y envolver el filete de pescado llevar cocción, en baño maría por 25 minutos aproximadamente.
  • Verde Tabasqueño
  • Licuar con el fondo de pescado las hojas de chaya, hoja de chile amashito, perejil local, cilantro criollo, chipilín, plátano verde cocido y sal, llevar a ebullición hasta espesar, salpimentar y reservar.
  • Relleno de frijol
  • Freír la pasta de frijol con manteca, agregar el polvo de chicharrón, sazonar con sal y pimienta.
  • Con la pasta de plátano macho formar una bolita y rellenarlo con la pasta de frijol, cerrando bien para evitar que el relleno se salga.
  • Freír las bolitas y quitar el exceso de grasa.
  • Reservar.
  • Montaje
  • Freír las hojas de chaya enteras y los jitomates cherry.
  • Reservar.
  • En un plato hondo montar dos esferas de plátano macho, una porción de pescado y decorar con las hojas de chaya fritas, el jitomate cherry y hojas de cilantro, acompañarlo del verde de tabasqueño en otro plato hondo pequeño.
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