Filete de atún con mantequilla de aceitunas

Aprende a preparar esta receta de Filete de atún con mantequilla de aceitunas, por Guillermo Rodríguez en elgourmet

Ingredientes

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Atún
  • Corte el atún en medallones y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
  • Cocine en el grill muy caliente previamente aceitado por ambos lados dejando su centro rojo.
  • Pesto
  • Procese las hojas de albahaca, perejil, nueces y el ajo.
  • Incorpore el aceite de oliva poco a poco sin dejar de licuar.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Puré de papas al pesto
  • Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición con la albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que estén tiernas.
  • Escurra las papas y dentro de una cacerola redúzcalas a puré rústico.
  • Agregue aceite de oliva, el pesto y mezcle bien.
  • Caliente antes de servir.
  • Tapenade de aceitunas
  • Procese las aceitunas, las alcaparras, el ajo, sal y pimienta hasta formar una pasta.
  • Incorpore el aceite poco a poco hasta emulsionar.
  • Salsa de pescado
  • Pique finamente la échalote.
  • En una cacerola con aceite de oliva saltee la échalote.
  • Disuelva el almidón de maíz con un poco de caldo y reserve
  • Agregue el vino blanco, el caldo y dejar reducir a la cuarta parte.
  • Vierta la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
  • Añada el almidón y revuelva hasta que espese ligeramente.
  • Integre la manteca fría cortada en cubos y mezcle enérgicamente hasta emulsionar.
  • Añada la tapenade de aceitunas, sal, pimienta y mezcle bien.
  • Salteado de verduras
  • Corte los porotos verdes (chauchas) en fina juliana.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos verdes y las flores de bróccoli hasta que estén tiernos.
  • Corte los tomates en octavos y retire las semillas.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el filete de anchoa con las flores de bróccoli y los porotos verdes.
  • Incorpore los tomates, las hojas de espinaca, sal, pimienta y saltee unos segundos más.
  • Presentación
  • En el centro de un plato coloque las verduras salteadas con la ayuda de un aro y alrededor distribuya quenelles de puré de papas en 3 puntos distintos.
  • Sobre la verdura, coloque el atún, rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.
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