Receta de Espuma de frambuesas con helado

Chefs Unplugged por

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  • Crocante de sésamo
  • Almíbar 1 Taza
  • Semillas de sésamo blanco 1 Tazas
  • Espuma
  • Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y lleve a fuego, luego incorpore la pimienta rosa previamente machacada.
  • Procese las frambuesas.
  • Pele a vivo las naranjas.
  • Hidrate la gelatina en agua, luego entíbiela a fuego mínimo hasta que quede transparente. Una vez que la gelatina esta tibia mézclela con el puré de frambuesas y por ultimo incorpore el almíbar previamente colado, mezcle bien y deje enfriar en la heladera.
  • Crocante de sésamo
  • Mezcle en un bowl las semillas de sésamo junto con el almíbar.
  • Luego en una placa con una plancha siliconada arme bolitas de la mezcla dejando espacio entre cada una. Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 4 minutos.
  • Sábalo con masa brioche
  • Corte el sábalo en trozos grandes.
  • Coloque la masa brioche en una fuente y agregue la ralladura de limón y el queso parmesano, mezcle y luego empane los trozos de sábalo de todos sus lados.
  • Spaghetti a la guitarra
  • Coloque los ingredientes en un bowl y mezcle, luego amase hasta obtener una masa lisa.
  • Envuelva la masa en papel film y deje reposar durante 1 hora.
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela con un palo de amasar logrando un espesor de 1cm de alto. Corte la masa en rectángulos y luego páselos por la guitarra para obtener así los spaghettis.
  • Salsa
  • Corte los corazones de alcauciles en cuartos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los alcauciles junto con el peperoncino unos minutos, luego desglace con vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorpore el caldo y la crema de leche, una vez que rompa hervor agregue el sumak, y deje cocinar.
  • Armado
  • En un disco de arado caliente con aceite de oliva saltee la cebolla cortada en pluma, una vez transparente desglace con una taza de vino blanco, deje evaporar el alcohol y sazone con pimienta, luego de unos minutos de cocción incorpore los tomates cortados en cubitos, el ajo picado y las hojas enteras de espinaca, cocine durante 10 minutos e incorpore el sábalo, desglace nuevamente con el resto de vino blanco y cocine durante 15 minutos mas.
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los spaghettis durante 2 minutos, luego retírelos y colóquelos dentro de la salsa, saltee durante 5 minutos, espolvoree con perejil picado y retire.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos los spaghettis.
  • Presente el sábalo en una fuente.
  • Sirva en un plato una porción de espuma y una porción de helado de vainilla. Decore con los crocantes, con frutillas y los gajos de naranja.
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