- Confit de pato
- Clavo de olor 1 cdita.
- Canela en rama 2 Unidad
- Caldo de grasa de pato Cantidad necesaria
- Cáscara de naranja 1 cdas.
- Sal y Pimienta A gusto
- Tutos de pato 2 Unidades
- Magret de pato
- Sal y Pimienta A gusto
- Magret de pato 1 Unidad
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Varios
- Bouquet de ensalada Cantidad necesaria
- Caramelo Cantidad necesaria
- Magret de pato
- Haga cortes en cruz sobre el cuero del pato.
- Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
- En una sartén con aceite de oliva dore el magret de ambos lados.
- Retire, lleve a horno a 220°c y cocine durante 10 minutos.
- Confit de pato
- Coloque en una olla el caldo y aromatice con la cáscara de naranja, el clavo de olor y la canela.
- Condimente los tutos con sal y pimienta.
- Sumerja los tutos en el caldo y cocine a fuego lento durante 2 horas.
- Retire y pique los tutos.
- Douxelle de champiñones
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes.
- Incorpore luego la manzana, los champiñones, el tomillo y por ultimo el cognac.
- Retire y lleve a baño Maria invertido.
- Confitura de papayas
- En una olla con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes junto con la papaya.
- Luego incorpore las pasas de uva, el jengibre, el morrón, el azúcar, el comino, el vinagre de manzana, el jugo de naranjas y de limón.
- Deje reducir.
- Retire y lleve a baño Maria invertido.
- Reducción balsámica
- En una olla vierta el vinagre balsámico junto con el oporto.
- Añada la miel y deje reducir a fuego lento.
- Créme brulée de foie gras
- Vierta en una licuadora la leche, la crema de leche, la yema, el huevo, el azúcar, la pimienta y el foie gras.
- Licue y filtre.
- Armado
- Coloque dentro de vasos caramelo en la base.
- Vierta la créme brulée en los vasos.
- Cocine a baño María en horno a 180°C durante 45 minutos.
- Retire y deje enfriar.
- Espolvoree con azúcar rubia y gratine con un soplete.
- Coloque en timbales de 3 cm de diámetro por 5 cm de alto el douxelle de champiñones ¾ parte el resto rellene con el confit de pato.
- Coloque en un plato y retire el timbal.
- Añada al plato un bouque de ensalada.
- Corte el magret de pato en fetas y colóquelas sobre el bouquet junto con la confitura de papaya.
- Coloque los vasos de créme brulée sobre el plato y sirva.
- Presentación
- Decore |con reducción balsámica.
