Deconstrucción del selva negra

Preparación de la Receta

• Mousse
• Bata las claras a punto nieve.
• Funda la cobertura blanca.
• Coloque en una olla el azúcar junto con el agua y cocine hasta obtener un almíbar.
• Hidrate la grenetina en seis veces su peso en agua, mezcle y luego fúndanla en un baño de maría.
• Una vez obtenido el almíbar vuélquelo sobre las claras en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta montarlas por completo y obtener un merengue italiano.
• Corte el bizcocho de chocolate en dos discos, luego humedézcalos con licor de cereza.
• Coloque en un bowl la crema chantilly y el merengue italiano, comience a mezclar con una espátula y luego agregue la cobertura blanca y la grenetina, mezcle hasta obtener una mousse homogénea.

• Rejilla de chocolate
• Funda la cobertura en el microondas.
• Luego tablee sobre la mesada el 70% de la cobertura, una vez templado, una con el resto de la cobertura.
• Rellene un cornet de papel manteca con el chocolate templado y sobre una placa con papel manteca interponga líneas cruzadas de forma desprolija, reserve en la heladera durante 10 minutos.
• Sobre un mármol congelado interponga líneas largas, deje reposar unos segundos y con una espátula levante el chocolate de una sola vez obteniendo una tira entera.

• Armado
• Forre la base de un aro de aproximadamente 24cm de diámetro con papel film, deje flojo el papel film.
• Coloque en un plato los granos de café, encima acomode el aro con papel film, cuidando que los granos de café queden dentro del diámetro de la base, coloque dentro del molde un disco de bizcocho de chocolate, cubra con una parte de la mousse y coloque encima otro disco de bizcocho, cubra nuevamente con la mousse, reserve una parte para cubrir la superficie, acomode las cerezas al marrasquino y termine nuevamente con el resto de mousse. Reserve en la heladera durante 25 minutos.
• Transcurrido el tiempo de reposo de la mousse retire de la heladera y desmolde.
• Envuelva el borde de la mousse con la tira de líneas de chocolate y reserve en la heladera durante 10 minutos.

• Presentación
• Sirva la selva negra en una fuente y decore con trozos de la rejilla de chocolate.