Coloque el lomo en una fuente, cubra hasta la mitad con aceite de oliva y perfume con las ramas de romero, tape la fuente con papel film y deje macerar en la heladera durante 24 horas.
Coloque en una sartén bien caliente dos cucharadas del aceite donde macero el lomo, sazone el lomo con pimienta y sal y séllelo de ambos lados.
Una vez dorado de ambos lados retire el lomo y quite el exceso de grasa de la sartén, llévela nuevamente al fuego y saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, sazone con pimienta y una vez transparente incorpore el ajo picado, unas gotas de aceite de oliva y vino tinto, deje evaporar el alcohol y luego desglace con brandy, deje reducir a fuego mínimo. Una vez reducido los líquidos agregue el fondo de ternera y el lomo, cocine durante 10 minutos mas, retire el lomo, cuele la salsa y llévela nuevamente al fuego hasta que reduzca.
Unos segundos antes de retirar la salsa agregue una cucharada de manteca, una vez fundida retire del fuego.
Cucharitas de mariscos
Limpie los camarones y los calamares y córtelos en bocados.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los callos de hacha unos segundos y luego agregue el calamar y los camarones.
Cuando comiencen a tomar un leve color incorpore el echalotte y el ajo, una vez transparentes desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol. Añada luego las hierbas, el cilantro, perejil, albahaca, romero y el cebollin, mezcle y luego de 15 minutos de cocción agregue la crema de leche, mezcle nuevamente, cocine durante 5 minutos más y retire.
En una sartén caliente con aceite de oliva y mantequilla dore las papas previamente hervidas en agua con sal y peladas. Cuando comiencen a dorarse sazone con sal, pimienta y agregue el fondo de ternera, cocine unos minutos más y retire.
Armado
En cucharitas de cerámica sirva porciones de los mariscos.
Corte la baguette en rodajas y unte con la tapenade.
Sazone el lomo con pimienta negra, tómelo con una pinza y quémelo solo de una cara sobre el fuego directo. Corte el lomo en pequeñas porciones.
Sirva en un plato papas cambray y una porción de lomo de venado.
Presentación
Salsee el lomo con la salsa y decore con ramitas de romero.
Acompañe las cucharitas de mariscos con las rodajas de pan untadas con tapenade.
