En una sartén caliente con aceite de oliva dore la morcilla previamente cortada en trozos, luego de unos minutos de cocción agregue las cebollas.
Corte la carne en porciones y sazone con sal y pimienta.
En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones de carne de ambos lados, agregue luego la pasta de chile ancho y el ajo, una vez dorados retire la carne, colóquela en una fuente y termine la cocción en horno precalentado a 200°C.
Vierta el vino tinto en la sartén donde sello la carne, lleve al fuego y mezcle con una cuchara de madera, deje reducir a fuego mínimo.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore el frijol previamente cocido, el ajo, la pasta de chile ancho y el vinagre de vino tinto, cocine unos minutos y luego incorpore la reducción de vino tinto que preparo en la sartén donde sello la carne y el fondo de ternera, cocine unos minutos y luego licue, incorpore mientras licua el aceite de mole verde y oscuro. Vierta la salsa nuevamente en la sartén y deje reducir a fuego mínimo.
En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los frijoles previamente cocidos, el camote previamente cocido y cortado en pequeños dados, las nueces y el chile ancho en polvo, mezcle, cocine unos minutos y luego desglace con vino blanco, deje reducir a fuego mínimo. Unos segundos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro y el perejil picado, mezcle y retire.
Corte los elotes, las papas, las zanahorias y los zucchinis en dados.
En una olla caliente con aceite de oliva saltee el poro junto con la cebolla, una vez transparente la cebolla incorpore los tomates, el ajo y el concentrado de tomate, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chile guajillo previamente cocido y molido y el chile ancho junto con el chile morita en pasta, mezcle hasta integrar.
Agregue luego de 10 minutos de cocción las papas, los zucchinis, las zanahoria, los elotes, 2 tazas del caldo colado donde cocino las colitas y el bouquet garni, cocine durante 40 minutos más a fuego mínimo. Sazone con sal y pimienta.
Armado
Sirva en un plato una porción de morcilla y de carne.
