Coloque dentro de una botella de vidrio el vodka, la cáscara de limón, la vaina de vainilla previamente abierta y la rama de canela, tape herméticamente y reserve por aproximadamente un mes. Pasado el tiempo de reposo quite la vaina de vainilla y la rama de canela y agregue las almendras, tape herméticamente.
Pescado al Vapor
Prepare la salsa, coloque en el vaso de la procesadora el ajo confitado, agregue una parte de las hojas de melisa, hierbabuena, limoncillo picado y puerro, espolvoree con azúcar morena, agregue jugo de limón, sal y aceite de oliva, procese, coloque luego en un recipiente y agregue el tomate previamente cortado en brunoise, mezcle y reserve.
Corte el pescado en postas y sazone de ambos lados con sal.
Puré de Alverja
En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las alverjas, luego escúrralas.
Colóquelas en el vaso de la procesadora, perfume con el interior de la vaina de vainilla, agregue el aceite de oliva y sazone con sal, procese con un mixer hasta obtener un puré rustico. Coloque el puré dentro de una olla y lleve a fuego bajo, una vez que tome temperatura incorpore la mantequilla y las hojas de menta, mezcle y retire del fuego.
Vegetales
Utilice solo la parte blanca de los puerros y ábralas al medio a lo largo.
Quite la base de los espárragos.
Pele las remolachas y córtelas por la mitad.
Pele las zanahorias.
En una sartén caliente con mantequilla clarificada ase las zanahorias junto con las remolachas.
En otra sartén caliente con aceite de oliva ase los puerros junto con los espárragos. Sazone ambos con sal y pimienta.
Armado
Para el armado del pescado al vapor, en una sartén coloque el resto de las hojas de hierbabuena, melisa, limoncillo y puerro, cubra con una parte de agua y una parte del licor de limón, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo, acomode encima la vaporera de bambú y en la base de esta coloque una hoja de plátano, incorpore luego las postas de pescado y salsee cada uno con la salsa, tape la vaporera y cocine a fuego lento durante aproximadamente de 15 a 20 minutos.
Presentación
Sirva en el plato de presentación una porción de puré de alverjas caliente y sobre este acomode una posta de pescado.
