Corte el cochinillo en porciones no muy angostas y sin hueso, (reserve los huesos), luego coloque cada una en una bolsa de embasado al vació.
Coloque en un bowl los dientes de ajo picados, sal, pimienta, las hojas de tomillo y aceite de oliva, mezcle y coloque una cucharada dentro de cada bolsa junto con una nuez de mantequilla, luego selle la bolsa y deje marinar en la heladera durante 24 horas.
En una olla con agua fría coloque las bolsas y cocine a fuego mínimo durante 5 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción retire las bolsas de la olla y colóquelas en un recipiente con abundante agua helada.
Coloque en una placa que no sea de teflón el aceite vegetal, la zanahoria, la cebolla, el ajoporro, el apio, el celery y los huesos reservados, cocine en horno durante 20 aproximadamente. Retire los ingredientes de la placa y colóquelos dentro de una olla. Vierta sobre la placa media taza de vino tinto y con la ayuda de una cuchara de madera raspe todo el resto que haya quedado pegado, vierta dentro de la olla.
Lleve luego la olla al fuego y agregue el agua junto con una taza de vino, condimente con tomillo, laurel, perejil, orégano, concentrado de tomate y pimienta negra en granos. Cocine hasta que espese. Una vez espeso retire y cuele.
Agridulce de tomates de árbol y sus semillas
En una olla con agua hirviendo blanquee los tomates unos segundos, repita la operación 2 veces más en distinta agua, luego quite la piel.
Corte los tomates al medio y retire la pulpa.
En una olla caliente con mantequilla cocine la carne de los tomates unos minutos, luego desglace con vino blanco y vinagre de jerez, una vez evaporado el alcohol incorpore el azúcar, el laurel y las semillas de mostaza, cocine hasta que la preparación espese, luego licue y lleve nuevamente a la olla, sazone con sal y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
Coloque la pulpa de los tomates en un recipiente y mezcle con dos cucharadas de aceite de oliva.
Armado
Abra las bolsas y quite la carne del interior. En una sartén caliente con aceite dore las porciones de carne primero del lado de la piel.
Coloque en una olla la reducción de cerdo obtenida, agregue el resto de vino y deje reducir, por último incorpore la mantequilla bien fría y mezcle hasta fundirla.
Sirva en un plato una base del agridulce de tomate de árbol y encima acomode una porción del cochinillo.
Presentación
Salsee con la reducción de cerdo y la pulpa de los tomates de árbol.
