Chocolatería

Preparación de la Receta

• Templado del chocolate semi amargo
• Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
• Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

• Templado por tableado
• Para templar el chocolate por este método debe primero enfriárselo a 28°C y luego recalentarlo a 32°C.
• Vuelque sobre una mesada 2/3 del chocolate fundido y con la ayuda de una espátula estírelo, luego recójalo y con la ayuda de otra espátula extiéndalo nuevamente.
• Repita el proceso hasta que el chocolate se enfríe a unos 28°C.
• Una vez que el chocolate llegue a 28°C llévelo nuevamente al bowl donde se encuentra el 1/3 restante.
• Mezcle enérgicamente para homogeneizar la temperatura del chocolate, y compruebe que llegue a unos 32°C. Si la temperatura es más baja debe subírsela agregándole más chocolate fundido, o recalentándolo en el microondas unos pocos segundos.
• Una vez obtenida esta temperatura, el chocolate se encuentra templado. Para comprobar el templado, remoje un trocito de papel en el chocolate y llévelo a la heladera apenas hasta que se endurezca. Coloque entonces el papel sobre la mesada y fíjese si se mantiene “seco” y duro.

• Templado de chocolate blanco
• Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C.

• Barritas de chocolate naranjas y almendras
• Coloque en un bowl las almendras junto con la ralladura de naranja y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
• Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
• Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
• Conserve a temperatura ambiente.

• Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas
• Coloque en un recipiente las bananas disecadas junto con las castañas de cajú, la ralladura de lima y parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
• Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca extienda la mezcla.
• Espolvoree la superficie con sal maldon y ralladura de lima.
• Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en barritas.
• Conserve a temperatura ambiente.

• Tabletas de Chocolates
• Lave y pula los moldes de acrílico con alcohol para retirar cualquier suciedad.
• Llene los moldes con el chocolate templado semi amargo y golpee hasta que el chocolate ocupe todo los rincones, desplazando el aire. Retire el sobrante con una espátula.
• Lleve a la heladera durante 10 minutos, luego retire y deje cristalizar media hora más a temperatura ambiente.
• Desmolde dando vuelta el molde sobre papel manteca y conserve las tabletas a temperatura ambiente protegidas de la humedad.
• Una variación, con la ayuda de una manga con pico bien fino trace unas líneas con chocolate s/a templado sobre el molde y luego llénelo con chocolate con leche o blanco procediendo de igual forma que el anterior.

• Rochers o roquitas
• Coloque en un bowl los cereales junto con el chocolate, mezcle quedando el chocolate espeso y no líquido.
• Con la ayuda de una cuchara, tome pequeñas porciones de esta mezcla y con la ayuda de otra cuchara acomode sobre una placa forrada con papel manteca.
• Deje enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente.

• Mendiants
• En una olla con agua hirviendo cocine las almendras junto con los pistachos durante ½ minuto, retire frótelos en un repasador y luego quite por completo la piel. Seque en horno a 140ºC durante 13 minutos, retire y deje enfriar.
• Dibuje sobre un papel manteca círculos iguales de aproximadamente 5cm de diámetro. Coloque luego el papel manteca sobre una placa.
• Coloque el chocolate en una manga y vierta con cuidado dentro de los círculos.
• Golpee la placa para extender el chocolate dentro de los círculos.
• Rápidamente pegue las frutas sobre las moneditas de chocolate, antes de que este se solidifique.
• Deje enfriar a temperatura ambiente y después de 20 minutos retire del papel.

• Chocolate en rama
• Extienda una capa muy fina de chocolate sobre la mesada de mármol, trate de que no sea demasiado, porque se endurecerá antes de que pueda recogerlo.
• Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que no esté fluido pero tampoco demasiado rígido), luego con la ayuda de una espátula inclinada a unos 45° levante el chocolate con un movimiento rápido.

• Cigarritos
• Estire sobre la mesada de mármol una fina capa de chocolate blanco templado, luego pase el peine obteniendo un rayado.
• Una vez que el chocolate blanco comience a endurecerse cubra con una fina capa de chocolate semi amargo trabajándolo solo en la dirección de las líneas para no borronearlas.
• Espere que el chocolate prenda.
• Con un golpe seco y velozmente, usando la espátula a 45°, forme los cigarritos recorriendo unos 3cm sobre el chocolate.

• Abanicos
• Extienda sobre la mesada una capa muy fina de chocolate.
• Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que ya no esté fluido pero no demasiado rígido).
• Con una espátula inclinada unos 45° y con un dedo sobre el filo de la espátula levantar el chocolate con un movimiento rápido, luego con las manos forma el abanico.

• Presentación
• Presente en una fuente todas las variaciones de chocolate realizadas.