Realice una pequeña incisión en la base de los chiles, luego fríalos en una sartén con abundante aceite caliente, una vez fríos quíteles la piel, luego realice una incisión a lo largo y retire las nervaduras y semillas.
Cocine el betabel en agua hasta que esta tierno, luego retírelo y quite la piel. Reserve el agua de la cocción.
Coloque el betabel en la licuadora, agregue ¼ taza del agua de la cocción, vinagre de vino tinto, sal y pimienta, comience a licuar y agregue en forma de hilo el aceite de maíz y de oliva. Reserve.
Coloque en un recipiente las yemas, la mostaza de dijón, sal y pimienta, comience a procesar con un mixer mientras incorpora en forma de hilo el aceite de maíz, por ultimo agregue el jugo de limón y termine de emulsionar.
Relleno
Corte la pera al medio, quite las semillas y la piel y por ultimo córtela en daditos.
Corte las tortillas en fina juliana. En una sartén con aceite de maíz caliente fría la juliana de tortilla hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
Dibuje líneas en un plato con la vinagreta de betabel, encima acomode un chile relleno, espolvoree con las almendras y decore con la juliana de tortilla frita.
