En una olla con agua hirviendo, blanquear las zanahorias baby y los mini-calabacines por un par de minutos.
Mientras tanto, quitar los troncos a las amanitas.
En una sartén con un poquito de aceite, colocar las amanitas y marcar por todos sus lados. Retirar y reservar.
En la misma sartén, marcar los calabacines y las zanahorias ya blanqueados por un par de minutos. Retirar y reservar.
En la cuba de un mixer, colocar el cebollino limpio con un poco de aceite de oliva. Condimentar con sal y procesar. Colar y reservar.
Para el aliño, mezclar en un pequeño bol la pasta de ají amarillo con el vinagre de arroz y 1 pizca de sal.
Sobre una tabla, quitar los troncos a las setas Shitakes hidratadas y cortar las amanitas en rodajas.
En un plato hondo, colocar un colchón de la crema de ají amarillo. Disponer encima las setas, las zanahorias, los mini-calabacines y las cebollitas de manera cuidada.
Acompañar con el aguacate cortado en trozos. Espolvorear con un poquito de Shichimi togarashi. Decorar con Ito Togarashi y, por último, regar con un poco del aceite de cebollino.
