En un bol, mezclar el puré de calabaza, los granos de choclo, el queso crema, la mozzarella, el queso de cabra y el ají molido. Salpimentar a gusto y reservar.
Rellenar los panqueques con el relleno frío y darles forma de canelones. Disponer los canelones en una fuente engrasada con mantequilla.
Salsa blanca
En una olla, preparar un roux con mantequilla y harina. Incorporar leche, mezclando al mismo tiempo. Mientras se cocina, condimentar con nuez moscada. Añadir el queso rallado y las hojas de espinaca cortadas a mano. Mezclar bien.
Armado
Regar los canelones con abundante salsa blanca, echar por encima queso rallado y llevar la fuente al horno. Cocinar hasta gratinar. Retirar, servir y disfrutar.
