- Para los callos a la madrileña :
- Limpiar el mondongo y cocinar en agua hirviendo con 1 cebolla, y el romero por 1 hora aproximadamente. Enfriar y cortar
- Cocinar en una cacerola la panceta cortada en lardons, 2 cebollas cortadas en brunoise, las zanahorias en ruedas, y los chiles picados.
- Añadir el laurel, el ajo picado, el morron en juliana, el morron, el mondongo y los tomates cubeteados.
- Desglazar con el vino, sumar el extracto.
- Cubrir con el caldo de verduras.
- Terminar con las arvejas, los garbanzos y las papas cascadas.
- Tapar y cocinar por 1 hora aproximadamente.
- Para las Almejas gratinadas :
- Rehogar en una sartén con aceite de oliva los echallotes cortados en juliana
- Incorporar las almejas y el champagne, tapar y cocinar hasta que se abran.
- Mezclar en un bowl, el queso rallado, la manteca pomada, las hierbas picadas y la crema.
- Disponer las almejas en una placa para horno, cubrir con una cucharada de la preparación.
- Llevar a horno fuerte a gratinar
