- Sal y Pimienta A gusto
- Boga 1 Unidad
- Retire las aletas y el espinazo del pescado.
- Condimente con sal y pimienta y reserve.
- Relleno
- Corte la cebolla y la panceta en brunoise.
- En un sartén con manteca caliente, transparente la cebolla junto con la panceta, hasta que se doren. Condimente con sal, pimienta y reserve.
- Coloque en un bowl las yemas junto con la crema, la albahaca, el perejil y la ralladura de lima. Mezcle.
- Agregue la miga de pan, la preparación reservada y la nuez moscada.
- Escalivada
- Envuelva con papel aluminio los morrones junto con la cabeza de ajo previamente untado con aceite de oliva y cocine en el horno.
- Retire los morrones pele y corte en cubos grandes.
- Retire la cabeza de ajo y aplaste para retirar la pulpa del interior.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el zucchini y la berenjena previamente cortados en rodajas. Condimente con sal.
- Agregue los tomates previamente cortados en cuartos y el romero cocine por unos minutos.
- Incorpore los morrones cocidos, el ajo y termine la cocción.
- Salsa maltesa
- Coloque en un bowl la sal, la pimienta junto con el agua caliente y el jugo de limón. Mezcle.
- Coloque en una olla y agregue las yemas, cocine a fuego bajo hasta que se forme un sabayón batiendo continuamente.
- Incorpore la manteca clarificada a 60°C, el jugo de naranja y el zester previamente blanqueado. Reserve a baño maría.
- Armado
- Rellene el interior del pescado y cierre cociendo por la parte inferior.
- Condimente con sal y pimienta.
- Envuelva en papel aluminio previamente enmantecado.
- Lleve el horno a 180°C durante 40 minutos aproximadamente.
- Retire y corte en porciones.
- Presentación
- Sirva en un plato un colchón con la escalivada sobre ésta el pescado y salsee con la salsa. Decore con romero.
