Cortar la carne en cubos grandes y parejos. Colocar los mismos en una cacerola con agua fría y llevar a un hervor. Retirar, escurrir y reservar.
En otra cacerola, colocar la carne blanqueada con caldo de carne, una cebolla y 2 dientes de echalottes picados.
Sazonar con la sal, la pimienta , agregar un bouquet garni de romero y tomillo y cocinar a fuego suave.
Por otro lado en una sartén con manteca y el aceite de oliva, saltear las cebollitas con la sal y la pimienta negra recién molida y cuando estén tiernas incorporar los champiñones. Agregar jugo de limón y reservar.
Cuando la carne esté tierna, bajar el fuego.
Combinar yemas de huevo con crema de leche, entibiar y agregar a la preparación de la carne. Mezclar hasta espesar evitando su hervor.
Incorporar las cebollas y champiñones, verificar la sazón, retirar el bouquet garni.
