Tamice las harinas sobre la mesada, realice una corona y coloque los huevos, espolvoree sal por los bordes y agregue el aceite de oliva, con un tenedor comience a mezcla los huevos hasta romper el ligue, una los ingredientes con las manos y luego amase.
Deje reposar la masa cubierta con un paño y en un lugar calido.
Salsa
Pele los echalottes y el diente de ajo y córtelos en finas rodajas.
Acomode en una fuente las ancas de rana, sazone con sal, pimienta blanca y negra, incorpore las rodajas de echalotte y ajo, espolvoree con el perejil y la menta picada, por ultimo agregue aceite de oliva extra virgen a gusto.
Armado
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las ancas de rana, desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y retire. Terminada la cocción separe la carne de los huesos.
Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, tome una porción y colóquela dentro del bigolaro, gire y una vez que la pasta comience a salir cuente 5 vueltas y corte, proceda del mismo modo con el resto de masa, deje reposar la pasta sobre un bastidor previamente espolvoreado con harina.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal gruesa cocine la pasta solo unos minutos.
En la misma sartén donde cocino las ancas, llévela nuevamente al fuego y una vez caliente agregue aceite de oliva, luego incorpore la salsa de tomate, cuando tome temperatura añada la tinta de sepia, mezcle y agregue la pasta y la carne de rana, mezcle y saltee unos minutos.
