En el vaso de la licuadora coloque las almendras, aceite de oliva, pan frito, alcaparras, vinagre de manzana, azúcar, café, semillas de cardamomo, sal y agua, licue hasta obtener una pasta.
En un bowl coloque la cáscara de limón, el poro, las flores de coliflor crudas, el perejil y las nueces picadas, vinagre de arroz, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
En una sartén caliente vierta el oporto, cocine unos minutos hasta que se evapore el alcohol y añada la cebolla caramelizada, espolvoree con las semillas de cardamomo y cubra con el caldo de res, cocine durante aproximadamente 10 minutos a fuego medio, transcurrido este tiempo cuele y lleve nuevamente el liquido a la sartén, incorpore la fécula previamente diluida en agua y mezcle hasta que espese.
Armado
Cubra una de las caras de los cubos de atún con el mojo de café, luego acomode encima de cada uno un cuadrado de pergamino de arroz y píntelo con la tinta de calamar.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva dore los cubos de atún con la tinta de calamar hacia abajo solo unos minutos.
Presentación
En el plato de presentación dibuje dos líneas con la tinta de calamar, sobre cada una de las líneas acomode un cubo de atún y acompañe con la ensalada fresca. Salsee con la salsa de cardamomo.
