Sal marina A gustoLaurel 2 HojasFilete de besugo 2 UnidadTomillo 4 RamasOrégano 1 cda. Ajo 2 CabezasLimón 1/2 UnidadPapas 3 UnidadesSal y Pimienta A gustoTomates 2 UnidadesAlbahaca morada 6 HojasChaucha Japonesa 200 g Zanahorias 2 UnidadesEspárragos 1 PaqueteBok choy 3 UnidadesPanceta 5 FetasChoclo 1 UnidadColiflor 1/2 UnidadAkusay 1/2 PlantaRalladura de naranja 1 Unidad
Corte las verduras( papas, zanahorias, choclo , coliflor) tamaño bocado. Corte la base del akusay o repollo japonés, apile las hojas y corte en porciones. Descarte la base del bok choy o acelga japonesa. Limpie los champiñones. Corte los tomates en cuartos. Retire la parte dura de los espárragos. Corte el limón en rodajas . En el primer piso de una vaporera de bambú coloque las papas, choclos, zanahorias, las cabezas de ajo enteras y las flores de coliflor . Cocine las verduras con sus puntos, las papas y choclos 15 minutos, zanahorias 13 minutos. Ajos 30 minutos. En el segundo piso de la vaporera coloque el akusay o repollo japonés a cocinar por 8 minutos, el bok choy o acelga japonesa 6 minutos y los champiñones 5 minutos. Sobre papel manteca , coloque panceta , orégano , tomillo , laurel y rodajas de limón . Por encima, coloque los filetes de besugo con la piel hacia abajo, condimente con sal y pimienta, agregue la ralladura de naranjas y albahaca morada. Cierre el papel manteca y cocine al vapor en el último piso ente 7 y 8 minutos. Agregue las habas a cocinar por 6 minutos, los tomates 4 minutos, los espárragos 3 minutos, las chauchas japonesas 1 minuto.
Salsa A baño maría coloque, sal, vinagre y estragón . Bata constantemente. Retire del fuego y agregue las yemas de huevo . Vuelva al baño maría, apague el fuego y añada la manteca clarificada, gradualmente. Condimente con jugo de limón y pimienta.
Presentación En un plato grande sirva las verduras, condimentada con sal marina junto con el pescado y la salsa en otro recipiente.