Vegetales pálidos

Endibia se las llama desde el siglo XIII en Europa a las achicorias con sus hojas ligadas y emblanquecidas. No es exactamente la que ahora conocemos. Esos corazones pálidos son de origen belga.

Placeholder Image
Compartir a través de tus redes

Endibia se las llama desde el siglo XIII en Europa a las achicorias con sus hojas ligadas y emblanquecidas. No es exactamente la que ahora conocemos. Esos corazones pálidos son de origen belga.


Para conseguirla, cultivaban la achicoria con una iluminación tenue, querían otra cosa, una lechuga con hojas largas y dentudas- capuchino-, fue descubierta por azar por un empleado del Jardín Botánico de Bruselas, asombrado al encontrar, bajo un montículo de tierra, una planta de hojas alargadas apretadas y muy blancas, levemente fálicas, . De allí, naturalmente paso a Francia donde fue parecidísima, aunque siguió siendo recalcitrantemente amarga. La selección de plantas logra domar la recalcitrante amargura, de la que sobrevive cierta huella muy placentera.

El cultivo de la endibia es complicado, y antes de llevarla al mercado debe sufrir un transformación estética para convertirla en más apetecible.

Curiosamente las hojas cambian de sabor según se las corte transversalmente, en rodajas o se la sirva sin cortar, con las hojas separadas. La mostaza les va muy bien, crudas las sirvo con una vinagreta de Mostaza de Dijon, disuelta apenas con unas hojas de vinagre y unas nueces o o avellanas picadas para o entreverar texturas y sabores.

También le vienen bien trocitos de queso azul o, las hojas como barquillos rellenas con anchoas o salmón ahumado. En el neoyorquino Vong, ese gran cocinero Vongverichten las prepara con aceitas negras y crema de leche, la denostada crema de leche que le va tan bien a ciertas cosas. Por ejemplo a esa antigüedad nouvelle de los 80, las endibias blanqueadas, envueltas en jamón gratinadas con crema y queso parmesano, un plato absolutamente vintage.

Mezcladas con radicchio y cocidas a la plancha las probé con salsa de bagna cauda en La Toscana, el notable restaurante neuquino.
Braseadas, es decir cocidas en manteca y una pizca de agua sirven como guarnición universal, para el foie o lo que sea. En un antiguo recetario clásico francés para cotidianeidades descubrí un pastel de carne picada con endibias, habré que probarlo.

En todo caso se impone tener algunas de estas frescuras amargas en la heladera, duran bastante, no se marchitan raudas como las lechugas y compañía.

Compartir a través de tus redes

Mas tiempo para hacer lo que quieras

¿No quieres pasar demasiado tiempo cocinando? Descubre nuestros platos de 30 minutos o menos
Descubrir recetas rápidas